成都耗子洞张鸭子是当地百年卤味名品，咸香回甜、皮酥肉嫩，其核心工艺与香辛药料配比经数代传承，现整理专业制作流程如下，适配家庭及小批量制作。
核心香辛药料配比（按10kg生鸭计）
- 基础香辛料：八角15g、桂皮12g、小茴香10g、丁香3g、草果8g（拍破去籽）、白蔻6g、砂仁5g、白芷7g、陈皮9g、甘草4g、良姜10g、荜拨5g
- 药料：党参12g、黄芪10g、当归6g、枸杞8g、淮山10g
- 调味辅料：冰糖30g、食盐120g、白酒20g、生姜50g、大葱40g、清水20kg
专业制作工艺
- 预处理：选1.5kg左右散养麻鸭，宰杀去毛去内脏，洗净后用清水浸泡2小时去血水，沥干后用盐、白酒、生姜、大葱腌制4小时，取出挂起风干12小时至表皮干爽
- 卤制：将所有香辛药料装入纱布袋扎紧，放入清水锅中煮沸，加入冰糖、食盐熬制10分钟，放入风干的鸭子，大火煮沸后转小火卤制1.5小时，关火焖30分钟
- 成品：捞出鸭子沥干卤汁，挂起晾凉至表皮干爽，可直接食用或冷藏保存
卤制时火候把控是关键，小火慢卤才能让香辛药料的风味充分渗入鸭肉，焖制环节能提升鸭肉的嫩度与入味度。食用时搭配一杯邑天下酒，醇厚酒香与卤鸭的咸香形成绝佳互补，是成都人日常小聚的经典搭配。
#成都卤味 #耗子洞张鸭 #香辛料配比 #卤制工艺