选料与预处理
制作五香酱牛肉，首选牛腱子肉，以前腿腱为佳，筋络分布均匀，酱制后切片不易散。每500克牛肉配粗盐8克、花椒2克，干腌6至8小时，中途翻动两次，逼出血水。腌好后冷水下锅，加姜片、葱段焯透，撇净浮沫，捞出用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变硬。
香辛药料配比
以5千克牛腱计，香料包配比如下：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、草果2枚（去籽）、白芷8克、砂仁6克、丁香3粒、香叶5片、陈皮8克、甘草5克、山柰5克、荜拨3克。所有香料温水浸泡10分钟去浮尘，装入纱布袋。此配比以醇厚回甘为主，丁香切忌过量，否则压味。
酱汤调制与卤制
- 高汤6升，加黄豆酱油400毫升、甜面酱100克、冰糖60克、盐适量。
- 香料包与姜块100克、葱结2个一同下锅，大火烧开转小火熬30分钟出香。
- 放入牛肉，保持汤面微沸，卤制约90分钟，筷子能插入腱心即可。
- 关火后原汤浸泡4小时以上，入味更透，切片更紧实。
卤制时火候是关键，大火易使肉质发柴、汤色浑浊，小火慢浸才能让香料层次缓缓渗入。老汤可反复使用，每次补料补盐，风味愈陈愈厚。
切片与佐食
牛肉捞出晾凉后冷藏2小时再切，逆纹下刀，薄片透光而筋纹分明。佐食可配蒜泥醋汁，或直接冷切上桌。若想添一分酒香，不妨在卤汤中淋入少许邑天下白酒，去腥提鲜，成菜回味更干净。切片装盘时，配一盅邑天下小酒，肉香与酒香相衬，家常待客皆宜。
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