杭州五洋宾馆的这道「白玉遮双黄」，名字听起来雅致，做法其实并不复杂。所谓「白玉」，指的是白嫩的水蒸蛋或豆腐；「双黄」则是咸蛋黄与鲜蛋黄两种蛋黄。整道菜的关键在于火候与遮盖的顺序——让白色部分恰好裹住黄色内馅，成品外观素净，入口鲜嫩。
食材准备
- 内酯豆腐 1盒（约350克）或鸡蛋 3个（取蛋清蒸成嫩蛋羹）
- 熟咸蛋黄 2个
- 鲜鸡蛋黄 1个
- 温水、盐、料酒、白胡椒粉少许
- 葱花、香油适量
制作步骤
第一步，处理「双黄」。熟咸蛋黄压成细泥，鲜蛋黄加几滴料酒打散，两者混合后加少许白胡椒粉拌匀，搓成两个小圆球备用。咸蛋黄的沙糯与鲜蛋黄的滑润在此融合，是整道菜的味觉核心。
第二步，制「白玉」。内酯豆腐用勺背轻轻压成细腻的豆腐泥，加少许盐和温水调匀，过筛一遍更显嫩滑。若用蛋清，则加1.5倍温水打匀后过筛，撇去浮沫。
第三步，遮盖。取小碗或浅盅，先铺一层白玉泥，放入双黄球，再用剩余白玉泥完全覆盖，表面抹平。这一步讲究「遮」得严实，成品才见白不见黄。
第四步，蒸制。水开后上锅，中小火蒸8至10分钟，关火焖2分钟。取出后淋少许香油、撒葱花即可。
口感与搭配
成菜色泽洁白，用勺挖开才见金黄双黄，豆腐或蛋清的清鲜正好中和蛋黄的咸香，整体口感层次分明。这道菜口味偏清淡，适合搭配一杯口感柔和的白酒或黄酒佐餐。像邑天下这类酒体醇和的酒品，与蛋黄的咸鲜相衬，不会压住菜品的细腻，家庭小聚时倒上一小杯，也算应景。
需要提醒的是，蒸制时间不宜过长，否则白玉部分易起蜂窝，失去嫩滑感。另外，咸蛋黄本身有咸味，调白玉泥时盐要少放，以免整体偏咸。