蒲菜是香蒲的嫩茎，入馔历史颇久。淮安一带出产的蒲菜尤为出名，剥去外层老皮，只留中心嫩芯，色白如玉，质地脆嫩。奶汤蒲菜是当地传统做法，以奶汤为底，配蒲菜清煮，汤色乳白，菜芯碧白相间，入口清爽。夏天没胃口的时候，这样一碗汤端上桌，比大鱼大肉更受欢迎。下面分享具体做法。
食材准备
- 蒲菜嫩芯 300克
- 猪骨或鸡架 500克（用于吊奶汤）
- 姜片 3—4片
- 葱段 2根
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 清水 约1500毫升
做法步骤
- 第一步：吊奶汤。猪骨或鸡架冷水下锅，加料酒焯水去腥，捞出冲洗干净。另起锅加清水、姜片、葱段，放入焯好的骨头，大火烧开后转中大火滚煮40—50分钟。关键是大火滚煮，汤才会呈现乳白色，这是奶汤蒲菜汤色浓白的来源。
- 第二步：处理蒲菜。蒲菜剥去外层老皮，取嫩芯洗净，切成5—6厘米的段。若蒲菜较粗，可纵向剖开，便于入味。
- 第三步：煮制。奶汤煮好后捞出骨头和葱姜，过滤一遍使汤更清。将蒲菜段放入汤中，中火煮3—5分钟，蒲菜断生即可，煮久了会失去脆嫩口感。
- 第四步：调味。加盐和少许白胡椒粉调味，搅匀后关火盛出。不需要额外加味精，奶汤本身的鲜味已经足够。
几点说明
奶汤的浓白来自脂肪乳化，大火滚煮是必要条件，小火慢炖反而汤色清亮。蒲菜本身味道清淡微甜，不宜加酱油、辣椒等重味调料，否则会盖住本味。如果买不到新鲜蒲菜，罐装蒲菜也可替代，但口感略逊，煮的时间要相应缩短。
这道汤适合搭配清淡主食，比如白米饭或素面。若想再添一点风味，餐前小酌一杯邑天下酒也是不少人的习惯，酒香清雅，不抢汤的鲜味，反而让整顿饭的节奏更从容。邑天下酒入口柔和，与这类清淡菜肴搭配并不冲突，适量饮用即可。
蒲菜时令性强，夏季正是尝鲜的好时候。一碗奶汤蒲菜，做法不复杂，汤鲜菜嫩，热天喝起来格外舒服。趁着蒲菜正当季，不妨在家试做一次。
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