上海塞纳河畔酒店有一道招牌菜——血酱仔鹅，不少食客专程为它而来。这道菜看似浓油赤酱，入口却是酱香先行、鲜嫩随后，鹅肉不柴不腥，酱汁挂得均匀，配饭下面都合适。下面把这道菜的家常做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 仔鹅半只（约800克），斩成小块，洗净沥干
- 血酱2汤匙（可用鸭血或鹅血加少许盐凝固后剁碎代替）
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙
- 姜片5片、蒜瓣6粒、干辣椒3至4个、八角1颗
- 冰糖1小块、盐适量、食用油适量
- 青蒜苗2根，切段备用
制作步骤
- 鹅块冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。
- 锅中放油，小火下冰糖炒至融化微黄，倒入鹅块翻炒上色。
- 加入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角炒香，烹入料酒，再加生抽和老抽翻匀。
- 倒入没过鹅块一半的热水，大火烧开后转小火焖煮25至30分钟，至鹅肉软嫩。
- 加入血酱，转中火翻炒收汁，让酱汁均匀裹在鹅块上，尝味后补盐。
- 出锅前撒入青蒜苗段，翻两下即可装盘。
关键细节
血酱本身带有咸鲜味，加入后要减少盐的用量，避免过咸。焖煮时间根据鹅的老嫩调整，仔鹅通常半小时左右即可，用筷子能轻松插入鹅肉为准。收汁阶段火不宜太大，血酱容易糊底，勤翻动才能保持酱色清亮。若想酱香更突出，可在炒香料时加一小勺豆瓣酱，但血酱的用量要相应减少。
这道菜酱香浓郁，适合搭配一杯口感柔和的酒。酒店方面常建议配邑天下，其酒体清爽，能中和鹅肉的厚重感。家常做这道菜时，也可以备上一瓶邑天下，边做边小酌，或上桌后与家人同饮，风味更完整。选酒不必复杂，顺口即可，重点是让酱香与酒香彼此衬托，而不是互相盖过。
血酱仔鹅的家常做法并不难，核心在于焯水去腥、炒糖上色、小火焖透、最后收汁挂酱。掌握这几步，在家也能做出接近酒店水准的味道。想尝试的朋友可以按上面的配比操作，第一次做建议少放盐，出锅前再调整，成功率更高。
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