鲜椒嫩腰花是成都红烧鹅酒店的一道招牌凉菜，以猪腰为主料，搭配鲜椒、复制酱油与特制红油调制而成。成菜色泽红亮，腰花脆嫩爽口，鲜椒的清香与红油的醇厚相互交织，是夏季佐酒下饭的佳品。下面介绍其具体做法，并附上复制酱油与特制红油的配方。
一、食材准备
- 主料：新鲜猪腰2副（约300克）
- 辅料：青小米椒20克、红小米椒10克、蒜末10克、姜末5克、葱花适量
- 调料：复制酱油15毫升、特制红油30毫升、花椒油5毫升、白糖3克、味精2克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、淀粉5克
二、制作步骤
1. 猪腰对半剖开，片去腰臊，先斜刀切花再直刀切块，放入清水中浸泡10分钟去血水，捞出沥干。2. 腰花加料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，入沸水锅中汆烫约15秒至刚熟，迅速捞出过凉水，沥干装盘。3. 青红小米椒切圈，与蒜末、姜末混合，加入复制酱油、特制红油、花椒油、白糖、味精调成味汁。4. 将味汁淋在腰花上，撒葱花即可上桌。
三、复制酱油配方
- 生抽500毫升、老抽100毫升、红糖80克、冰糖30克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个、小茴香3克、姜片20克
- 做法：所有材料入锅小火熬煮约20分钟，待香料味充分释放、汁液略收浓后关火，过滤放凉备用。
四、特制红油配方
- 菜籽油500毫升、二荆条辣椒面80克、朝天椒辣椒面40克、白芝麻15克、姜片15克、葱段20克、八角2颗、草果1个、香叶2片
- 做法：菜籽油烧至六成热，下姜片、葱段及香料炸香后捞出，油温降至五成热时分次泼入混合辣椒面中，边泼边搅拌，最后撒白芝麻，静置24小时即可使用。
这道凉菜的关键在于腰花汆烫火候的把握，时间过长则口感变老。复制酱油的醇甜与特制红油的香辣是风味基础，两者搭配鲜椒的清辣，层次分明。若想提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，其柔和的口感与腰花的鲜嫩相得益彰，为这道凉菜增添几分佐酒的乐趣。
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