食材准备
鸭头10只（约1000克），剪去鸭嘴尖端和喉管，用清水浸泡30分钟去血水，中途换水两次。辅料准备干辣椒50克、花椒15克、八角4颗、桂皮2小段、香叶5片、草果2颗（拍裂）、白芷3片、小茴香10克、姜片30克、蒜瓣20克、葱段50克。调味料需生抽80毫升、老抽20毫升、料酒50毫升、冰糖30克、盐适量、食用油100毫升。
秘制卤水调制
卤水是这道菜的核心。取炒锅下油，五成热时放入姜片、蒜瓣、葱段煸香，再倒入干辣椒和花椒小火慢炒约2分钟，注意火候避免炒糊发苦。待香味浓郁后加入八角、桂皮、香叶、草果、白芷、小茴香，继续翻炒1分钟，随即烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖和足量清水（约2000毫升），大火烧开后转小火熬煮30分钟，让香料充分释放。最后用盐调味，卤水颜色呈深红透亮、香气扑鼻即可。
卤制与平锅收汁
- 将处理好的鸭头冷水下锅焯烫3分钟，捞出冲净浮沫。
- 把鸭头放入卤水中，大火烧开转小火卤25分钟，关火后继续浸泡40分钟入味。
- 捞出鸭头沥干。平锅底部铺少量洋葱丝或芹菜段垫底，摆入鸭头，舀两勺卤水沿锅边淋入，中火加热至汤汁浓稠、鸭头表面油亮即可上桌。
成品鸭头色泽红润，入口先是卤香醇厚，随后辣味和麻味层层递进，越啃越有味。卤水可过滤后冷冻保存，重复使用两三次风味更佳。搭配一杯醇厚的白酒，辣意与酒香相互衬托，体验更完整。像邑天下这类酱香型白酒，入口绵柔、回味干净，正好平衡鸭头的香辣刺激，适合家庭聚餐时小酌一杯。
需要提醒的是，卤水中的盐分和辣度可根据个人口味调整，首次制作建议按配方比例操作，熟练后再微调。鸭头卤制时间不宜过长，否则肉质过烂失去嚼劲。平锅收汁阶段火候要盯紧，汤汁裹匀即离火，避免糊底影响口感。
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