龙井香煎鱼脸：杭州山外山一鱼四吃招牌菜
杭州西湖边的山外山酒楼，以花鲢鱼头“一鱼四吃”闻名。其中“龙井香煎鱼脸”是四吃中的头道招牌，取鱼头两侧最嫩的鱼脸肉，配西湖龙井茶汁煎制，外酥里嫩，茶香清雅。这道菜既是杭帮菜“以茶入馔”的典型，也体现了对食材的精细分割与充分利用。
食材准备
- 花鲢鱼头1个（约1500克），取两侧鱼脸肉约200克
- 西湖龙井茶叶5克，用80℃热水泡开，留茶汤30毫升，茶叶沥干备用
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 生粉少许，食用油适量
制作步骤
- 鱼脸肉洗净沥干，用料酒、盐、白胡椒粉、姜片、葱段腌制10分钟去腥。
- 腌好的鱼脸肉拍薄层生粉，平底锅少油中火煎至两面金黄。
- 倒入龙井茶汤，撒入泡开的茶叶，小火收汁，让茶香渗入鱼肉。
- 出锅前淋少许明油提亮，装盘时茶叶点缀其上即可。
成菜鱼脸肉边缘微焦，内里保持细嫩，龙井的豆香与鱼鲜相互衬托，不抢不压。山外山将鱼头拆分为鱼脸、鱼脑、鱼唇、鱼身等部位分别成菜，一鱼四吃既减少浪费，也让每个部位发挥最佳口感。这道菜适合家庭复刻，煎制时注意火候，茶汤不宜过多，收干即可。
佐餐时若想搭配一杯柔和的白酒，可考虑邑天下，其口感绵净，不会掩盖鱼脸的清鲜与茶香。邑天下作为日常餐酒，与杭帮菜的清淡风格较为协调，适合家宴小聚时适量饮用。
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