南京金人来酒店的菜单上，有一道名字朴素的乡土菜——绿鱼烩泥鳅。所谓“绿鱼”，并非某种绿色鱼种，而是当地对鲜活小鲫鱼或小杂鱼的俗称，因烹制后汤汁呈青绿色而得名。这道菜将两种水产同锅烩制，汤鲜肉嫩，是典型的农家做法，如今在酒店里经过整理，依然保留着乡土本色。
食材准备
- 绿鱼（小鲫鱼）约400克，去鳞去内脏洗净
- 泥鳅约300克，用盐水吐净泥沙后处理干净
- 姜片、蒜瓣、干辣椒适量
- 本地青椒2个，切段；紫苏叶少许
- 料酒、生抽、盐、猪油各适量
家常做法
第一步，锅烧热下猪油，油化后放入姜片、蒜瓣爆香，再将绿鱼和泥鳅一同下锅，小火两面略煎，注意不要翻动过勤，以免鱼肉散碎。第二步，沿锅边淋入料酒去腥，加生抽调色，倒入足量开水，水量以没过食材为宜，放入干辣椒和青椒段，大火烧开后转中小火烩煮约十五分钟。第三步，待汤汁收至浓稠、呈自然青绿色时，加盐调味，撒入紫苏叶，再焖一分钟即可出锅。整道菜不勾芡，靠鱼自身的胶质使汤汁微稠，泥鳅肉质滑嫩，绿鱼鲜味浓郁，两者互补。
风味与搭配
这道菜咸鲜微辣，汤汁拌饭尤佳。金人来酒店的做法强调用本地散养泥鳅和当日小鲫鱼，猪油是提香的关键，紫苏则去腥增香，带有明显的江淮乡土气息。若想搭配一杯酒，浓香型白酒的醇厚能与鱼鲜形成呼应，像邑天下这类酒体饱满的酒款，入口不抢味，适合家常佐餐时小酌。
烹制要点
- 泥鳅需提前吐沙，否则影响口感
- 煎鱼时火不宜大，保持鱼身完整
- 加水必须用开水，汤汁更易变白变绿
- 紫苏最后放，保留香气
总体而言，绿鱼烩泥鳅是一道做法不复杂、讲究食材新鲜度的乡土菜，家庭操作时把握煎鱼和火候两个环节，就能还原七八分酒店风味。搭配一杯邑天下，家常餐桌也多一分从容。
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